ジャム教室
2012年 01月 18日
苦味のあるオレンジのマーマレードです。
今まで先生のクラスは苺、かりん、ルバーブと続き4回目。
新鮮な素材を使って、余計なものは一切いれず、砂糖と素材だけで作るのが先生のモットー。
まずはいつも新鮮な季節の果実をマルシェの信頼した生産者から買ってくる所から始まります。
今回はこの時期2-3週間しか出回らないというジャム用のオレンジです。
マーマーレードは基本的にこのオレンジが基本。
今まで私が作っていたやり方は100%ジュースも加えていたのですが今回はそれも無し。
まず、無農薬のオレンジを皮をむき細切りにします。
果実はひと房づつ果肉&果汁、薄皮&種に分けます。
いつも捨ててしまっていた種と薄皮にペクチンがあるのでこれが肝心だったみたいです。
オーガニックなので種も多くて、2キロ近いオレンジをひと房ずつ剥いて果肉と果実を絞り、種と薄皮に分けて行くコツコツ作業は忍耐が要ります。
2キロといっても、房を取ると果肉と果実はほんのちょっとなんです。。。。悲しいかな。
そこに晒に包んだ、種&薄皮を入れて一緒に煮ます。
お砂糖はオレンジの3分の2の分量を入れたと思います。
1時間くらい煮込んでちょっとトロミが出た所で火を止めます。
と、簡単に書くけど、この止めるタイミングがいつも一番肝心なポイントなんです。
これはジャムをすくって、少し冷まして固さを見極めて止めるのです。時間は関係ある様で時間に頼っちゃいけないんですよね。
このタイミングを見極められずに、去年何度も失敗しました。

結果、まだゆるいかなという状態で止めるのですが、冷めた時の出来上がりがちょうど良いのです。
一人で作業するのはちょっと大変なんだけど、あと一週間くらいで市場から姿を消すというこのジャム用のオレンジなので、逃さずに家で作りたいと思ってます。
っあ、でも、週末から親戚が遊びにくるんだ!!う~、難しい状況だな~。
▲ by paris__tsukuba | 2012-01-18 02:11 | 料理