生活メモ

ジャム教室

久しぶりにジャム教室に行ってきました。っていうか、学校が諦めモードに入った所為もあります。
苦味のあるオレンジのマーマレードです。
今まで先生のクラスは苺、かりん、ルバーブと続き4回目。
新鮮な素材を使って、余計なものは一切いれず、砂糖と素材だけで作るのが先生のモットー。
まずはいつも新鮮な季節の果実をマルシェの信頼した生産者から買ってくる所から始まります。

今回はこの時期2-3週間しか出回らないというジャム用のオレンジです。
マーマーレードは基本的にこのオレンジが基本。
今まで私が作っていたやり方は100％ジュースも加えていたのですが今回はそれも無し。
まず、無農薬のオレンジを皮をむき細切りにします。
果実はひと房づつ果肉＆果汁、薄皮＆種に分けます。
いつも捨ててしまっていた種と薄皮にペクチンがあるのでこれが肝心だったみたいです。
オーガニックなので種も多くて、2キロ近いオレンジをひと房ずつ剥いて果肉と果実を絞り、種と薄皮に分けて行くコツコツ作業は忍耐が要ります。
2キロといっても、房を取ると果肉と果実はほんのちょっとなんです。。。。悲しいかな。

そこに晒に包んだ、種＆薄皮を入れて一緒に煮ます。
お砂糖はオレンジの3分の2の分量を入れたと思います。

1時間くらい煮込んでちょっとトロミが出た所で火を止めます。
と、簡単に書くけど、この止めるタイミングがいつも一番肝心なポイントなんです。
これはジャムをすくって、少し冷まして固さを見極めて止めるのです。時間は関係ある様で時間に頼っちゃいけないんですよね。
このタイミングを見極められずに、去年何度も失敗しました。


結果、まだゆるいかなという状態で止めるのですが、冷めた時の出来上がりがちょうど良いのです。
一人で作業するのはちょっと大変なんだけど、あと一週間くらいで市場から姿を消すというこのジャム用のオレンジなので、逃さずに家で作りたいと思ってます。
っあ、でも、週末から親戚が遊びにくるんだ！！う～、難しい状況だな～。

とんかつ

今日は気温12度。めっきり秋です。というか、ダウン来てる人もちらほら見かけました、寂しいな。石焼き芋が食べたいな。

最近、揚げ物にハマってます。といっても、市販の冷凍コロッケとかエビフライを揚げまくってるだけだけど。ガス台が汚れるし、夜遅い食事時間に揚げ物はまずいかなと思いつつも、やっぱり揚げ物は食欲増進させるんだよね～。って、こんな嗜好の変化も寒くなってきたからでしょうか。

そこに輪をかけて、友人ブログの美味しそうなとんかつ写真を見てしまい、揚げ物祭りのファイナルをとんかつで締める事と相成りました。
因みに、友人はアンゴラ駐在中でホテル住まい。キッチンの無い中でホットプレートで作ったそうです。感心してしまいます。

とんかつを揚げ出したのは、夜10時近かったかも。

はて、美味しいとんかつの基本は、揚げ油の温度、油の質、質の良いお肉、下味って所でしょうか？

お肉屋でechineという背肉の部位を調達。この部位が何をするにもジューシーで美味しい！
それから、オーガニックの菜種油で揚げる。
温度計はないんだけど、IHなのでなるべく高温を維持する様に気をつける。

下味も岩塩とブラックペッパーでしっかり目に。っていうか、何でもない基本ですが、揚げ物は滅多にしなかったし、パリに来てから初めて作るとんかつなもんで気合いが入ります。

おっと、それからソースは市販のソースをだし汁で割ったもの。これがお店で食べる特製ソースに近い味。

衣のカリカリ具合がちょっと弱かったけど、なかなか理想的な味にできあがりました。
やっぱり揚げたては美味しいのでついつい夜遅いのに食べてしまった。
甘じょっぱい卵焼きも久しぶりにレシピを見て、しっかり真面目に作りました。
かなりしっかり目の味付けでしたが、濃い味は食欲をそそります。
卵3個、だし汁大匙３、砂糖大匙３、醤油小さじ１。

それともう一品の高野豆腐の煮もの。
貴重な高野豆腐を使う時は、いつも躊躇してから袋を開けます。もう、これが最後の一袋なので美味しく食べる為にしっかり出汁をとって炊きました。

何か、育ち盛りの男の子の晩御飯みたい。
秋になって気温が下がってくると、自然とこってりどっしりした味が恋しくなるものです。

ジロール茸

夏のキノコの定番、ジロール茸です。
最初にマルシェで見かけた時は、美味しそうとは思えなかったんだけど
スペインのバルでシンプルに塩味で炒めたのを食べたのが美味しくてパリに戻ってきて買ってみました。
どうやらキノコ類は洗わずにブラシや濡れた布巾で泥を落とすだけの方が風味が落ちなくて良いらしいのですが、ご覧の様にキノコの足の部分や笠の部分に入りこんだ泥がなかなか取れません。

と言う事で、今回はジャブジャブ洗っちゃいました。
お陰でやっぱり風味はかなり消えてしまいましたが、泥は取れました。
マッシュルームも基本は手作業で泥を落とした方がいいのだそうですが、かなり骨の折れる作業。

今回は、ジロール茸とマッシュルームのリゾットにします。
玉ねぎをバターで炒め、
お米も透明になるまで炒め、
そこの白ワインをドカッと入れます。
そして、別個に炒めたジロールさんとマッシュを混ぜて、ブイヨンと煮込んでできあがり。

なかなか煮込んでも歯ごたえが残っていて美味しかった。けど、次回は洗わずにシンプルに塩炒めでジロールさんの持ち味を存分に楽しんでみようとおもいます。

グリーンピース

夏休み旅行から戻ってきてから、何もなる気が起きない。
マラソンも行く気がしないし、フランス語もやる気が起きない。
気付けば、この10日間個人的に誰にも会ってないよ！！
こんな停滞した時間って未だかつてない、篭ってます。

今日はマルシェで買ったグリーンピースに驚きました。
生のグリーンピースって実は食べたの初めてかもしれない、いや、レストランでは食べた事あるかも。
でも、こんなに意識して食べたのは初めてでその美味しさに驚かされました。
風味と甘さがあって、今まで色どりで使っていた缶づめのそれとは別物！！なんです。

まず、1日目は豆ご飯に。カリフラワーとベーコンをバターで炒めて醤油でちょっと味付けしてグリーンピースと一緒に炊き込みました。
これ、激ウマでした。

2日目は、リゾット。
玉ねぎのみじん切り、ハム、グリーンピースをバターで炒め、チキンブイヨンで炊きます。
パルメザンチーズと塩コショウで味付け。
これも美味しかった。

炊き込みの方が豆の風味が良く出ていたかな。でもリゾットの方がねっとり米と絡んで食べ易さはあったかも。
どちらにも主役級で活躍できる存在感ありのグリーンピース。
まだもうちょっとお店に並んでいるだろうから、また買ってみよう。

鯛飯

せっかく、オクラと青シソを植えたっていうのに今年の夏は全然太陽が当らないみたい。

今日も雨、朝からホットココアなんて飲みたくなっちゃうし、お外に出る時はさむくって長袖に皮ジャンを着て買い物に出ました。
いつも行くのマルシェに行ってきました、ポルトガルで食べた美味しい魚が頭から離れず、家でももっと魚料理しようと鯛（日本の鯛とちょっと違うかも）を買いました。
お刺身にはちょっと脂っこい気がするので、今晩は鯛飯といたします。

マルシェの魚屋さんは辛うじてテントを出していたけど、出店してるお店の数はいつもの半数くらい。圧倒的に少なくなりました。周りの路面店を見回しても、いつも寄るお肉屋さんも閉まってる？！3軒あるパン屋さんは１軒しか開いてない！？貼紙をみると、８月中旬までお休みとの事。

去年、初めてパリで夏を過ごして分かった事は、夏になるとパリジャンは長いバカンスに出るので一気にパリジャン人口げ減る、そして世界中から集まる観光客が街に増える、残される。
学校も夏休みのこの時期に家族旅行しに皆来る訳ですからね、もうちょっとお店開いててもいいのにな～と思ってしまいます。
折角パリに来てもお目当ての美味しいレストランや、パン屋さん、ケーキ屋さんなどなど開いてないなんて楽しみ半減、残念ですよね～。

友達が来るのに私もレストラン探しをしてるのですが、
行ってみたかったビストロ、人気のレストランなど挙って7月中旬から8月いっぱいお休みなんですなもので、レストラン探しも難航します。
開いてるレストランと言えば、土産屋さんの並ぶエリアのはっきり言って味は大した事ない店が殆ど。きっと、みんな同じ事を考えているはずだから、美味しくて観光客向け的なお店じゃない所は予約も早く埋まってしまうんだろうな～。

などなど、まだまだ平和な悩みではありますがレストラン探しに苦闘しております。

さて、今日は鯛飯をルクルーゼで炊いてみました。
鯛をグリルしてお米と出汁とお醤油で炊いたのですが、もうちょっと鯛をグリルしても良かったかも。
味は美味しかった～、っていうかもっと早くこの調理に気付いてれば良かった！
きっとポルトガルの鯛だったら更に美味しいんだろうな～。
ちょうど程良くお焦げができたので、明日は鯛茶漬けです。

それと、横にあるお吸い物。この前叔母が持って来てくれたこのお吸い物が絶品なんです！！
高級なお麩の真ん中を親指で押して、そこ目がけてお湯を注ぐだけ。
すると、中から新鮮な色したほうれん草やら卵やとろろ昆布やら、飾りじゃなくってそれぞれの具だけ味わっても美味しいのです。いったい、どんな風に加工してるんだろう。
勿論、麩は絶品。こんなモチモチしたおいしい麩は食べた事ありません！
老舗の加賀麩の不室屋。「宝の麩」シリーズをいただきました。
「麩」で検索したら一番上に出て来たから有名なんだろうね。
http://www.fumuroya.co.jp/
ポルトガルも魚介やフルーツがとっても美味しかったけど、やっぱり日本は海の幸、山の幸、畑の野菜、本当にバラエティー豊かだし、豆腐やお麩など加工したものも本当に食が豊かな国だなと改めて思うのです。

ジャム作りの極意

私はジャムって、甘ったるくて、あれば使う程度、まだ美味しさが良く分からなかった。
フランスに来て、今まで過小評価していたけど、美味しさを再発見した食べ物の代表がじゃがいも、そしてジャムもその仲間になりつつある。

私が作るときは、安い苺を沢山買った時、果物を沢山もらった時、酸っぱすぎてそのままでは食べれない時などでした。

その点、ムッシュは日本に居た時から美味しいジャムを厳選していたのか、ジャムへの評価が高く結構好きだったみたい。ジャム好きな理由を聞くと、ジャムは「夏の思い出」なのだとか。

春から夏にかけて太陽をたくさん浴びて甘くなった完熟の果物をガラス瓶に閉じ込めた果物なのですね。私も、美味しいジャムで唸ってみたい、ジャムのうまさが分かりたい。
ジャムを語るまでにはいかないけど、ジャムは絶対に手作りが美味しいと思う。

と言う事で、ジャムを作りました。

ジャム作り教室でカシスジャムを作ったばかりだったので
その時の教えを参考に、今回は今が旬の赤すぐりです。

まず、今までそこまで重点を置いてなかったのが素材選び。やっぱりこれが美味しさの原点だったみたい。
無農薬で摘みたての農家の果物を手に入れる為、朝マルシェに行き、赤スグリを１KG購入。
ポイント1：ジャム作りには最低1キロから作らないと美味しくないそうな。
ポイント2：果物にもよりますが、洗わずに煮る方が味が絶対だそうです。
理由は、味が薄まらないし、外皮についてる乳酸などなどを取ってしまわない為。
そして、今回の果物の場合はまずそのまま煮ます。
グツグツ沸騰直前になって外皮が柔らかくなってきたら一度取り出して、濾します。
この時に無くてはならないのがこの器具、これで皮と種だけを濾します。

そして、最後に鍋に戻し果物の約半分の量の砂糖を入れて煮ます。
カシスやすぐりの場合は、ここから固まるまでが一瞬なの目を離さずに10分程度煮込む。
ポイント3：ジャムの固さよりはまだまだゆるいなあと思う位の固さで止める。
　　　　　　甘さは、冷めると甘さが落ちるので、結構甘めに仕上げるくらいがちょうどいい。
　　　　　　砂糖が足りないと味がぼやけるし、酸味も引き立たない。
最後に瓶詰する時に、しっかり蓋を閉めたら一度だけ逆さに瓶をします。

手順は簡単だけど、このちょっとしたポイントを見逃すと味が随分違う事に気付きました。

ジャム教室に行って気付きました、以前作ったマーマレードはレシピも見ないでビギナーズラックで一度成功したものの2回目以降は散々たる敗北してた訳は、火を止めるタイミングでした。

夏の果実、太陽の恵み、夏の思い出閉じ込めました

サーモン

日曜、祭日、そして月曜も大半はお店が閉まってるので、いつもながら前もって計画してない私たちは日曜に何しようか～って考え始めて思いついた頃には日も暮れて一日を家でまったり過ごす事多し。私は来週の日曜はどっか出かけたいんですけどね。

土曜に買い忘れをしなければ日曜は買い物ができないってリズムになれるとそれはそれで良さもあり。今日は誰にも会わないぞ、一歩も外にでないと思うと家の事に目を向けて料理や片づけをするしかないなと諦めもつく。だって、外はどこも閉まってるんだもん。
土曜に野菜と肉を買い込んで、今日は久しぶりに料理らしい料理を作ってみるか！


といっても、ひっぱてきたレシピは至って簡単。メインのサーモンは、ケッパーみじん切りとパルメザン、塩コショウ、オリーブオイルをかけてローストした上に松の実をのせてオーブンで焼くだけ。脂っぽいサーモンの切り身だけど、ケッパーの酸味と合っていてとっても美味しかったです。レモンをかけてもよかったかも。付けあわせは、ポテトの炒め物と、セロリの根っこと人参とマッシュルームをバターでソテーした所に生クリームとレモン汁をちょっとかけた野菜。セロリの香りがほのかに効いていて、歯ごたえあってグッド。新鮮な新たまねぎ、新じゃが、新にんにく達が野菜の甘さと香りを発揮してくれました。新鮮はそれだけで凄い！
ちょっとアップすぎたかな。

そういえば、実験的に放置してるグレープフルーツがあります。一ヶ月半前にマルシェでかったんだけど、未だにやや萎びてきてるけど腐りもしません。
マルシェに行くとついつい色どりの華やかさとパック詰めしてない新鮮さに惹かれて買ってしまうのですが、ビオと認定されてる物でない限りは良く調べないと農薬が沢山かかった果物だって勿論売ってます。ちょっと油断してたけど、その辺も注意して買わないといけませんな。それと輸入されてる物は凄い量の農薬が掛かってるから注意ですので国内産をできるだけ買ってます。
パリで外食すると、夜は一人4000円くらいのコースが多いので、ワイン頼むとあっというまに二人で１万って感じの相場。昨今の減給で財政難に陥ってる我が家ではウチご飯が家計にも体にも優し～い★その内ベランダ野菜達も登場できるかな。

Le comptoir du relais

パリのお洒落エリアODEON駅のすぐ側。
週末にドイツで仕事してるKさんとパリで再会。彼女は月曜からのパリで会議の為に一日早くパリ入り。
開店12時を目指してお店前に並ぶ。実は、これは三度目の訪問だけど、週末は予約が取れないので前回二回は余りの待ち人数に諦めました。今回は開店時間に並んだので前から5組目。
それでご注文は、私は豚のロースト＆白インゲンのペースト添え、彼女は子羊のグリル。
ジューシーで美味しかった、やっぱりこっちにきてお肉はとても美味しいと感じます、特にブタ肉。
ここのパンもこだわりで信頼するレストランにしか卸してないパン屋さんだと日本の雑誌に書いてあった。パリの情報は本当に日本の雑誌が何でも隅々まで教えてくれます。特に、フィガロ。

マーマレード

マーマレード作りリベンジです！！
今度は上手にできました！！しかも、ぴったり瓶におさまる量で完璧♪
作るというか、煮て待つだけなんだけどこんな分量だったはず。
オレンジ3個
水1000cc
砂糖500g
レモン汁大1
オレンジの皮を3h位分量の水に浸けて、その水毎煮るのを忘れずに。
そして煮る事2h、その後に砂糖を入れて更に煮る。ちょっと液体っぽい具合でも冷ますと固まるのでジャムとして丁度良い硬さ。

そして、昨日の夜はコルドン・ブルーの料理教室に参加。
といっても、先生が作るデモンストレーションを見るだけ。
最後に試食もあったけど、ほんの一口ずつ。
メニューは、
エビの白バターソースがけ
ブイヨンで炊いたライス
春玉ねぎとマッシュルームのソテー
チキン
レモンタルト

どれも美味しかったんだけど、どれもこれでもかというバターの量にやっぱりフレンチは太るなあと今後の料理教室参加を断念。こんなにバター使わないとフレンチ作れないのかな・・・
メニューのどの一品にもふんだんにバターが使われてます(>_<)

悲しい結末

あ～、まずは結果報告から。二品ともおじゃんなり(>_<)

今日は気合を入れてマーマレードと紅茶プリン作りに取り組む事にした。
まず、オーガニックスーパー探しから始めた。Bio（オーガニック）スーパーの本で探したら何と家の裏にあった。家の裏といっても抜け道がないのでぐるっと回ってマンションの裏道に出てらあった！！化粧品とかチーズとかパンなどなど結構色々あるなあ、さすがbioブーム。そこに行くまでにもまた一軒スーパーを発見、
実にcarrefour二軒、monoprixが二軒、pranprixが一軒、どれも8時～23時まで開いてるし品揃えは充実、その他にも小さいスーパーや専門店が色々あるこのエリアは本当に充実してる。

そうそう、それで無農薬オレンジを買って、近くの雑貨屋でプリン容器も買い、最後はこれまた歩いて5分の電気屋で量りを購入。大分悩んで紫色のTFALのデジタルのにしました。

そして料理（って程でもないが）開始。
だけど、3時間後に失敗だと気付いた。それは・・・オレンジの皮を3時間水につけておきそれからコトコト煮る流れなんだが、どうやらこのオレンジを浸けておいた水で煮るらしい！！
もう、そこをもっと強調してよ～。選んだレシピの書き方が悪い。レシピの所為にします。
あ～ガックリ。。だって、ジャガイモ同様に水にさらしたらその水は捨てるのかと思ったよ。
ってことでこのペクチンが出ている水を捨ててしまった為にジャムは固まらない可能性が高いので中断。悲しい結末だよ。また明日オレンジ買ってリベンジ！！だって、暇だもんリベンジしてやる！
紅茶プリンもこれまたせっかくこの為に買った量りで量ったのに何がいけないのか固まらない！！
今日は大失敗。唯一、今日の成功はお米が上手く炊けた事（鍋だ炊き）、今日は食材の無駄ばかりやってしもうた。
やっぱりお料理教室行かせてもらおうかな。
失敗したオレンジは捨てるべきかな、勿体無くてまだ鍋に入ってます・・・